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| 海参源流记传说 |
中国所产海参约有20余种可供食用，主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。古人区别海参种类仅以刺参和光参作为分别，如《本草从新》这样解释：“有刺者名刺参，无刺者名光参。”无论是古人还是今人，视海参为高档烹饪原料者，只认刺参。故本文所述者，也以刺参为主。
一、海参产地、出现和食用价值
从广义上讲，我国南北海域都出产海参，但南北所处，品类不同。越往南，海参种类越多；越往北，海参品质越好。就刺参而言，主要产于黄渤海海域。另外，我国吉林省东部图门江口以北海域到俄罗斯海参巍一带，也是过去的一处重要产区。
黄海与渤海出产的刺参，一直是烹饪界选的主要原料。此外，山东半岛北部沿海与东部沿海，也出产优质刺参。《牟平县志》卷--曾记载：“养马岛后海产参最佳”。清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中。”并为此专门写下一首著名的《海参》诗，诗云：“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”在过去，登莱海参博得过饮食界的高度评价。
上面所说的刺参，指刺参科中的刺参。从浙江向南，所出海参大多属于瓜科参科。以品种区别，则浙江有瓜参，福建有光参，广东有广参，其品质不能与北方的刺参相提并论。《清稗类钞·动物类》这样记载：“海参为棘皮动物，旧名沙噀，而称干者为食品。以广奉天者为最，色黑多刺，名辽参，俗称红旗参，产广东者次之，色黄，名广参。产宁波者为下色白，名瓜皮参，皆无刺。别有一种，色白无刺，谓之光参，出福建。”看来，古代的识者高人已将我国海参按产地划为数等，均尊北产海参为上品。
如果这种考证正确，那么我国食用海参的历史则可上溯到汉晋时代但至晚在元朝时期，食书中就明列出海参条目如贾铭《饮食须知录》卷六这样记载：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”虽然贾铭是从食忌的角度来解释海参，也可证实元朝人已把海参当成食品。
海参是一种古老而奇特的动物，在我国饮食界发现较晚。清代栖霞学者郝懿行曾对海参进行过历史考察。他以为李善《文选》中《江斌》注释条所引《临海水土异物志》最早记载了海参，当时叫作“土肉”，原文是：“土肉正黑，如小儿臂状，长五寸，有腹无口目，有三十足，炙食。”郝氏考证说：“三十菜品档次上鱼翅最出彩，但营养成分上则海参占鳌头，尤其是古人把海参用作至高无上的滋补食品，体现出它独有的价值。”
如清人曹庭栋《老老恒言》卷五指明海参“滋肾补阴”，并引《行厨记要》说海参“治痿、温下元”；王士雄《随息居饮食谱·鳞介类》说海参“滋肾补血、健阳润燥、调经养胎”，适用于产后虚病及衰老之人补益。在山东沿海，食者共指海参为补肾佳品。
二、海参菜的加工烹饪与流传趋势
海参可以鲜吃，也可以干制，古人为了长期贮存并运送远方，一般都把海参加工成干制品。有关干制的方法，古人多有记述。《胶州卷》卷四说“曝而薨之”，“薨”，将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程：“置烈日中濡柔，如欲消尽，溣以盐则定然，味仍不减。用炭会腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，贷致远方，啖者珍之。”至今，海边居民仍采用这种方法加工海参。
由于是干制品，烹调海参之前，必须发制，发制的好坏直接影响到烹饪效果，为此，古人也有许多经验之谈。清代日照人丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水炖极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在当时甚为流行。江南才子袁枚在《随园食单》中强调海参的提前发制，说：“大抵发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种菜肴的烹饪。”发制好的海参可以烹调出各种各样的美味菜肴，为了做好这种佳肴，古人创造了很多烹调方法。
煨海参：由于海参本身味淡，煨法可使其尽渍香韵，故而古人烹调，用之最广。仅《调鼎集》一书所载就有7款：火腿瓜皮煨海参、鹿筋煨海参、鱼肚煨海参、面条鱼（去头尾）煨海参、肥鸭块煨海参、拆碎野鸭煨海参、木耳煨海参。
在总结煨发时，《调鼎集》说：“海参无论冬夏皆宜，以猪爪尖煨之，加五香佐料。”对于煨法，袁枚也持首肯态度，提倡“红煨极烂”。
炒海参：这是相对简易的一种烹调方式，短时间内即可奉上成品。《清稗大钞·饮食类》记载说：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”《调鼎集》卷六记载：“炒海参加火腿丝”的菜肴。一般说来，炒法在过去的海参菜制作中用的最少。
烧海参：这是最受欢迎的一种烹调法，烹烧配料可荤可素，口感极佳。《调鼎集》书中记载了十一款菜品，即：木耳烧海参、班于鱼肚烧海参、猪舌烧海参、猪脑木耳烧海参、烧海参丝、野鸭块烧海参、莲肉瓜仁烧海参丁、蟹肉烧海参、烧蝴蝶海参、冠油块烧海参、鸡肝猪脊烧海参。
焖海参：《调鼎集》卷六记载了车螯丝焖海参丝、脊筋蹄筋陈糟焖海参这两款海参菜，散见其他史书的还有黄焖海参。作为一种自成风格的烹饪技艺，焖海参始终在海参菜中占有一席之地。
古人烹制的海参菜十分丰富，除了上面提到的菜肴外，还有海参羹、海参粥、海参球等吃法。
海参菜肴在清代还演变成独具特色的地方名馔，凡是厨艺兴旺之地，总会涌出有代表性的海参菜，如山东出名的是葱烧海参；嘉兴出名的是木耳烧海参，又名嘉兴海参；苏州出名的是蝴蝶海参和十景海参，泸上出名的是瓤子海参。
海参菜最早流行于沿海地区，以山东、江苏、浙江三省为烹饪渊薮，明朝时进入皇家宫廷的御膳。
总之，历史上的海参菜以其独特的魅力征服了整个饮食界，逐渐从沿海扩散到内陆各地，并由皇家御膳、名宦珍品食物极高规格，向下普及到中等消费者的食案，尤以酒店饭庄的精心烹饪作为其精华显示。自从海参菜诞生之日起，这种美吃就展现出了旺盛的生命力，从古至今，强势不减；如果我们能够在传统基础上推陈出新、匠心巧创，海参菜还将进一步闪耀它的潜在光泽。
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添加时间：2012-12-7 16:43:06
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